www.super-cocktail.ru » шейкер

Как выбрать шейкер.

super-cocktail — Mon, 26 Oct 2009 23:20:00 +0000

Разговор пойдет о шейкерах. Шейкер – стальной стакан, применяемый для смешения коктейлей.
Зачем он нужен.
Чтобы взболтать смешать. Чтобы оптимально смешать составляющие жидкости – а главное – частично растопить насыпанный в шейкер лед и передать ему температуру спиртуозов (охлаждая их). Шейкер металлический, чтобы было легко его держать в руках и можно было быстро ощутить температуру напитка на ощупь (когда рукам больно от мороза – смесь готова). Шейкер пластиковый можно сразу отправить на переплавку во что-нибудь более подобающее (в соску там, или фаллоимитатор). Шейкеры бывают двух видов – boston и cobbler. Самый распространенный cobbler – поскольку он, как вариант “для бедных”, порой содержит и мерный стаканчик, и сито. Boston – обычно просто состоит из двух стаканов.
Некоторые коктейли надо именно взбалтывать (stir) длинным стержнем или ложкой в высоком стакане, а не смешивать в шейкере (shake) – например сухой мартини. Дебильный перевод фильмов про агента 007 может подсказать вам обратное – но Бонд был экстравагантен именно потому, что сухой мартини традиционно stirred. Никогда не доверяйте переводным текстам про бухло – кроме “Москва-Петушки”.
Зачем правильному коктейлю мерный стаканчик обьяснять не будем (скажем лишь, что тот, который куплен вместе с кобблером – наказание страшное, и забудьте его как страшный сон). Сито нужно для того, чтобы слить коктейль из шейкера, оставив в шейкере лед (как правило – размельченный небольшими кусочками) и кусочки фруктов, и иногда – чтобы сдержать пенку.
Кобблер
Рассмотрим шейкер-кобблер в котором все не так.
При открытии взболтанного шейкера вы просто обольете себе руки дорогим (и как правило сладким – поскольку добавляется сахар) спиртуозом. Крышка, надеваемая на шейкер (а не вставляемая в него) обеспечит еще некоторое количество потерь ценного по пути. Взбалтывают обычно 10 секунд – этого хватает, чтобы немало полезной смеси было потеряно. Следовательно – никаких мерных стаканчиков в виде крышки.
Более того, при слитии напитка отсутствие “горлышка” скажется стеканием некоторого количества спиртуоза по внешней стенке шейкера (как правило – ровно туда, куда оно литься не должно).

Теперь рассмотрим кобблер получше (хотя тоже не без изьяна):
Присутствует горлышко над ситечком, крышка минимально возможной величины. Ситечко вставляется в стакан, а не надевается на него. Потери при снятии крышечки будут, но небольшие.
Единственное достоинство кобблера – им легко пользоваться одной рукой. Лучший, класический кобблер (крышку надо отдирать зубами) – Screwpull BW-102.
Бостон
Оптимальный вариант. В нем никаких дополнительных цацок нету, в идеале это мерный стакан (большой), идеально подходящий по размеру горлышка к такому же стальному стакану (и вставляющийся в него без зазоров). Обеспечивает максимальное удобство взбалтывания при минимуме потерь. Ситечко (strainer) надо иметь отдельное (и желательно с пружинкой – то бишь не julep strainer, а hawthorn strainer), и при сливе напитка просто накладывать его на открытый шейкер. Особый шик – сливать из бостона без ситечка, просто через приоткрытую щелку между стаканами – но на первое время этого делать не рекомендуется.
Ингридиенты перед началом манипуляций заливаются в стеклянную половину (уже с делениями). Это позволяет оценить количество и плотность субстанции до того, как она окажется в вашем стакане и вызовет легкую тошноту. Потом на нее легким хлопком надевается стальная половина, и они взбалтываются двумя руками (!) те же 10 секунд.
При смешивании стальной стакан немного сжимается от температуры, в связи с чем он довольно плотно захватывает стеклянную половину. Смешивание производят держа стальной стакан снизу (через него передается холод, следовательно следует держать его максимально долго в контакте с жидкостью).
Чтобы открыть бостон, надо слегка нажать на его боковину с той стороны, в которую наклонен надетый стальной стакан:
Качественные бостон-шейкеры производит WMF – например серии Manhattan и Loft (их кобблеры покупать не стоит). Крайне практичным может оказаться бостон с пластиковым стаканом вместо стеклянного (потому что любой стеклянный предмет рискует быть разбитым) – но он не даст приятной тяжести в руках.
И наконец – если уже есть кобблер и подходящий к нему стакан (но желательно чтобы у стакана были наклонные стенки):
Порядок применения
Тоже существует, и крайне простой. Сначала кладется лед (поскольку иначе он при попадании в стакан расплескает ценнейший спиртуоз – и сократится период охлаждения). Затем – плотные и неалкогольные ингридиенты – фруктовые соки, сливки. В самом конце – спирты. После смешивания и разливания – шипучие ингридиенты (шампанское, минералка, bitter lemon, тоник). Больше двух раз насыпанный в шейкер лед не используется.
Шипучие ингридиенты при взбалтывании создадут студенческий коктейль “Чпок” – в моем московском доме последствия вечеринки были устранены только недавним ремонтом с покраской стен.
Мерный стаканчик
Jigger – стаканчик с двумя “хвостами”. Большой – собственно jigger, всегда полторы жидких унции – это 40 грамм, и маленький pony – 3/4 жидкой унции, он же 20 грамм. Эти меры чаще всего применяются в рецептах.
По возможности джиггер должен быть с толстым ободком (”губкой”) на краешке – из такого удобнее наливать без прилипания спиртуоза к стенке.
Классический способ убить смесь – перепутать “хвостик” стаканчика и перелить ингридиент (ошибка в дозе тогда минимум двойная).
Никаких советских миксеров
Специально для экономного товарища снизу по тексту. Советские миксеры ацтавить – они не работают со льдом. Первейшая задача шейкера – передать холод льда напитку без смешения напитка со льдом “в крошке”. Смешивание производится быстро – чтобы лед не раскрошился в спиртуоз и не растопился (сделав спиртуоз водянистым). Более того – почти всё, что мешается в шейкере, мешается с крупным льдом. При встрече с таким простой советский (и даже сложный буржуазный) миксер просто отдаст концы – сломается к чертовой матери редуктор или лопатки (или и то, и другое). Более того – та выпивка, которая мешается (stir) – вроде Мартини – совершенно не должна мешаться слишком быстро, а уж тем более миксером. И наконец – при взбалтывании получается пенка, которая при наличии некоторых компонентов (например сливок) может с миксером и не получиться.
Коктейли, которые следует взбалтывать (stir) а не смешивать (shake) – в рецепте это всегда указано – взбалтываются ручкой длинной ложки. Аккуратно и без автоматики. И в 90 процентах случаев – также на льду и в узком высоком стакане.
Простой советский миксер и блендер (важный инструмент, без которого к примеру никогда не сделать Пинья-Колада) – вещи также несовместные. Именно потому, что блендер имеет не лопатки, а лезвие – чтобы раскрошить положенные в него фрукты, мороженое и мелкий зернистый лед. Большинство блендеров от попытки в них разбить крупный лед на зерна также скончаются – блендер-ледоруб имеет лезвие с зубцами и весьма мощный мотор. Советский миксер скончается тоже (и возможно заберет с собой тару, в которой вы им лед решили покрошить – поскольку разлетающиеся во все стороны кусочки льда могут разбить стекло или фаянс).
На спичках не экономить – приказ по камбузу.
Применяйте и потребляйте умеренно.
Для аппетита: три четверти доли амаретто и полторы доли бурбона, на крупный лед в стакан (on the rocks). Для информации: шипучие составляющие (кола, содовая, bitter lemon…) заливаются в уже смешанный спиртуоз и не взбалтываются – ошибка чревата покраской стен на кухне.

Спонсор новости о шейкерах предлагает всем бу грузовики. Преимущества подержанных автомобилей бесспорны: их всегда можно починить, если имеется соответствующая для этого база и цена при продаже грузовиков может быть дешевле вдвое, а то и втрое, в зависимости от состояния и пробега транспорта. Подержанные грузовики в Москве стоят гораздо дешевле, чем на периферии, потому как и на новые машины, цена самая не дорогая по всему СНГ.

Оборудование для приготовления коктейлей, методы.

super-cocktail — Thu, 20 Aug 2009 16:12:05 +0000

Оборудование и инструменты для приготовления коктейлей:
1 — сосуд и щипцы для льда
2 — автомат для приготовления колотого льда
3 — миксер
4 — пресс
5 – шейкер
6 – сосуд для взбивания
7 – деревянный пестик, 8 – барное ситечко
9 – комбинированная мерная емкость, 10 – барная ложка
11 – нож и доска для нарезки, 12 — запор для бутылки шампанского.
Оборудование для приготовления коктейлей, методы.
Для того, чтобы готовить напитки Вам не понадобится профессиональное оборудование бара. Если Вы хотели бы время от времени готовить коктейли дома, то достаточно иметь для этого шейкер, миксер, барное ситечко и мерный сосуд.
Шейкер может состоять из двух или трех частей. В шейкере, состоящем из двух частей, верхнюю наполняют льдом и другими продуктами для коктейлей. Если же шейкер состоит из трех частей, то заполняется нижняя из них. Практически перед Вами комбинированная мерная емкость из нержавеющей стали, в которой Вы с одной стороны можете отмерить 20 мл жидкости, а с другой – 40 мл.
Шейкер является главным коктейльным символом, его используют для смешивания и охлаждения многих коктейлей. Обычно шейкер наполяют льдом и необходимыми ингредиентами. Затем взбивают содержимое до тех пор, пока металлическая часть не охладится. После содержимое шейкера переливают через стрейнер в бокал. Большинство цельных шейкеров содержат в себе и стрейнер.
Также Вам понадобится доска для нарезки фруктов, острый нож, лучше с волнообразным лезвием и 2 остриями и деревянный пестик для того, чтобы размять, например, веточку мяты.
Если Вы хотели бы часто наслаждаться коктейлями в своем домашнем баре, то следует обратить внимание на качество шейкера, миксера и пресса, Вам стоит также приобрести автомат для приготовления колотого льда, который делает это просто быстро.
Оригинальные приспособления для приготовления коктейлей:
Некоторые мелочи облегчают барменам работу. С помощью сосуда для взбивания и барной ложки Вы сможете профессионально смешать напитки. Специальный запор для бутылки шампанского, «Prosecco» или «Sekt» сохранит до нужного часа вкус и шипучесть этих напитков. Пригодятся также сосуд и щипцы для льда.
Метод стир (stir) – ещё упоминающийся как «смешать». Метод приготовления коктейля в стакане смесителе. Стакан смеситель представляет собой специальное барное оборудование – стеклянный или металлический стакан, который используется для смешивания и одновременного охлаждения коктейля. Если вы пользуетесь бостон-шейкером, то его любая часть является стаканом смесителем (также как и большая часть кобблера). Для приготовления коктейля методом стир также может быть необходим стрейнер (стрейнер) – приспособление, которое позволяет отделить приготовленный напиток от льда. Метод стир используется, как правило, для коктейлей подающихся безо льда (в коктейльном бокале, например). Метод стир позволяет получать абсолютно прозрачные напитки (без пузырьков воздуха). При приготовлении коктейля методом стир берем стакан-смеситель, наполняем его на 3/4 (или почти полностью) указанным видом льда (если не указано, то берем лед в кубиках) – по крайней мере льда должен быть очевидный избыток относительно ингредиентов. Далее добавляем все ингредиенты и тщательно, но аккуратно перемешиваем смесь ингредиентов и льда барной ложкой в течение 20 – 30 сек, т.е. времени необходимого для охлаждения коктейля и образования однородной и максимально охлажденной смеси. Время перемешивания зависит от температуры и величины кубиков льда, исходной температуры ингредиентов и стакана смесителя и прочих факторов. При перемешивании коктейля следует двигать барную ложку по периметру стакана смесителя по часовой стрелке. Ни в коем случае не стоит вращать барную ложку между ладонями – этот прием называется свирл (swirl) и применяется при приготовлении некоторых коктейлей методом билд. В общем случае при использовании более мелкого льда потребуется меньше времени на перемешивание, чем при использовании крупного льда. После перемешивания коктейль процеживают с помощью стрейнера в бокал подачи.
Частные случаи:
2.1. Иногда в рецепте указывают, что коктейль следует перелить в бокал подачи со льдом. В этом случае стрейнер не используется. Если же такого указания нет, то в бокале подачи должен быть свежий лед (если это подразумевает бокал подачи, конечно).
2.2. Если вы сначала наполнили стакан-смеситель льдом, после чего он некоторое время стоял (например, вы охлаждали сам стакан-смеситель, или что-то плели гостю) – не забудьте слить образовавшуюся воду с помощью того же стрейнера, чтобы она не разбавила приготавливаемый коктейль.
2.3. Существует два вида стрейнеров – хавторн- и джулеп-стрейнеры. По умолчанию используется в основном хавторн стрейнер, но есть бармены которые пользуются только джулеп-стрейнером. Хавторн-стрейнер не применяют в случае, если нужно отделить мелкие кусочки фруктов или трав, при использовании приема мадл (muddle) – измельчения, перетирания фруктов или трав с помощью барной ложки или пестика, для этого предназначен джулеп-стрейнер.
2.4. Некоторые коктейли приготавливаемые методом стир содержат такое малое число ингредиентов, что бармены считают возможным просто налить охлаждённый джин в охлажденный коктейльный бокал На самом деле я всегда настаиваю на смешивании пусть даже одного ингредиента со льдом. Первое метод стир служит не только смешиванию и охлаждению ингредиентов, но и вносит в коктейль новый ингредиент – воду, пусть даже и в ничтожных количествах. Второе – при контакте пусть даже очень холодной жидкости и очень холодного льда, при котором плавления льда даже не происходит все равно происходит «полировка» коктейля, т.е. изменением локальной структуры смеси из-за контакта с кристаллической решеткой воды, что придает коктейлю блеск и хрустальную прозрачность. Последний факт нетрудно проверить на коктейле Сухой Мартини (Dry Martini).
Метод шейк (shake) – ещё упоминающийся как «встряхнуть». Самый харизматический метод приготовления коктейлей. Я думаю, я не открою секрет, что шейкер – это символ всей коктейльной культуры. Метод шейк наиболее употребим в приготовлении коктейлей, используется прежде всего для смешивания ингредиентов имеющих сильно отличающиеся плотности, для коктейлей содержащих сиропы, густые ликеры (прежде всего сливочные) и т.п. При приготовлении коктейля методом шейк происходит интенсивное смешивание ингредиентов, охлаждение смеси, разбавление смеси и её аэрация, поэтому данный метод приготовления нельзя заменить ни одним из прочих методов. Для приготовления коктейля методом шейк требуется специальное барное оборудование – шейкер. Существует два основных варианта шейкера – бостон-шейкер, состоящий из двух частей (стеклянной и металлической), которые плотно вставляются одна в одну, и кобблер, который как правило состоит из трех частей и имеет встроенный стрейнер. Так как бостон не имеет встроенного сита, то при работе с ним необходим стрейнер. И кобблер и бостон может быть изготовлен их пластмассы, стекломассы… Я предпочитаю использовать полностью металлический кобблер для приготовления своих коктейлей. Именно кобблер позволяет более интенсивно встряхивать коктейль, хотя для приготовления коктейлей большого объема как правило удобнее бостон. Я считаю, что использование того или иного шейкера дело вкуса и никак не говорит «о большем профессионализме использующего бостон», как утверждают наши некоторые бармены. Исторически кобблер более древний, чем бостон.
При приготовлении коктейля методом шейк следует взять шейкер (его большую часть) и наполнить её на 3/4 льдом (при этом лед должен быть в избытке по отношению к ингредиентам, если так не получается просто следует использовать шейкер большего объема). Если в рецепте не указан вид льда, то следует использовать лед в кубиках. Налив все ингредиенты, плотно закрываем шейкер и интенсивно встряхиваем его в течение 20-30 сек до достижения смесью минимально возможной температуры. Это особенно важно, если бокал подачи коктейля не подразумевает подачу со льдом. Не стесняйтесь трясти шейкер как в припадке, это только улучшит результат. При встряхивании шейкера следует придерживаться следующих рекомендаций. Направление движение шейкера под углом снизу вверх, ориентация всегда верхней частью вверх (к себе) и не на гостя. Идеальной техникой я считаю хард-шейк в исполнении Эбена Фримена и Стана Вадрны. Тщательно встряхнув коктейль, процедите его (я всегда использую мелкое ситечко) в бокал подачи. Я считаю дополнительное процеживание обязательным – я не люблю мелкие льдинки в своем бокале (особенно, если это коктейльный бокал).
Частные случаи:
3.1. НИКОГДА не вливайте в шейкер газированные ингреденты. Вы рискуете устроить большой бада-бум
3.2. Использование более мелкого льда позволяет получить более холодный коктейль.
3.3. Иногда в рецепте указывается, что коктейль требуется перелить в бокал подачи со льдом, в этом случае удобно использовать бостон, стрейнер не используется. Если такого указания нет, лед всегда остается в шейкере, в бокале подачи всегда свежий лед. У нас многие бармены экономят на этом, что позволяет им получать омерзительные результаты даже из хороших ингредиентов.
3.4. Обмерзание металлического шейкера льдом и ломота в суставах рук – верный признак того, что вы взбивайте коктейль хорошо, вы на правильном пути. Если вы стесняетесь или боитесь такого, оберните шейкер в барное полотенце (салфетку), но, на мой взгляд, вы будете выглядеть нелепо. (Но это не повлияет на результат, что гораздо важнее)
Метод бленд (blend), как ни странно, является самым древним, историческим методом приготовления коктейлей. Механический блендер появился ранее шейкера и стал революцией в изготовлении смешанных напитков. Метод бленд применяется для приготовления коктейлей со свежими фруктами, «замороженных» коктейлей. При приготовлении коктейля этим методом легко получить напиток с красивой пеной или напиток имеющий воздушную консистенцию (особенно при использовании сливочных ликеров). Использование данного метода подразумевает использование специального барного оборудования – блендера. В настоящее время механический блендер является скорее раритетом и музейной ценностью, так что в основном используются электрические. Желательно, чтобы блендер имел две скорости и импульсный режим. При приготовлении коктейля методом бленд в чашу блендера помещают отмеренные и отвешенные ингредиенты, затем они гомогенезируются, после чего добавляется дробленый лед (по весу или по объему) и коктейль смешивается на низкой скорости блендера (в импульсном режиме) в течение 10 – 15 секунд. Как правило, приготовленный в шейкере коктейль имеет густую консистенцию похожую на фруктовое мороженное. Естественно, что коктейль не нуждается в процеживании.
Я также хочу поговорить о таком приеме как мадл (muddle), который часто относят к отдельным методам приготовления коктейлей. Прием мадл (muddle) заключается в измельчении, растирании кусочков фруктов или трав с помощью барной ложки или специального пестика – мадлера (muddler). При этом ингредиент может быть растерт в бокале подачи (мята в Мохито), стакане смесителе или шейкере (долька лайма в Пегу). Ингредиент может растираться с соком, льдом, отдельно. Далее добавляются ингредиенты и происходит приготовление коктейля методом билд, стир или шейк, как описано ниже. Лично я ни разу не испытывал необходимости в использовании мадлера – я пользуюсь барной ложкой, но это дело вкуса. Для растирания берите только самые свежие, спелые фрукты и травы, они, естественно, должны быть тщательно вымыты.
Метод смешивания коктейля билд (build) – ещё упоминающийся как «составить». Метод приготовления коктейля непосредственно в бокале подачи. Подходит для коктейлей, состоящих из легко смешивающихся компонентов. При данном методе приготовления берем бокал подачи, наполняем его указанным видом льда (полностью, если иное количество льда не указано в рецепте), по очереди отмериваем ингредиенты и вливаем их в бокал. После того как все ингредиенты отмерены слегка перемешиваем коктейль барной ложкой, двигая её по периметру бокала по часовой стрелке. При перемешивании коктейля возникает необходимость придержать бокал, для этого берем салфетку и аккуратно придерживаем бокал подачи через салфетку, держа бокал за кромку как бы сверху придавливая бокал к столу. Таким образом на бокале подачи не остаются отпечатки пальцев и не нарушается возникающая при перемешивании коктейля испарина на наружной поверхности бокала, которая так украшает коктейль.
Частные случаи:
1.1. Некоторые коктейли выглядят очень эффектно не перемешанными, в данном случае подаем их без дополнительного перемешивания, но с коктейльной палочкой (свизл-стиком).
1.2. Также не имеет смысла дополнительное перемешивание коктейля с газированными напитками (содовая, кола и т.п.) – это будет только способствовать выходу газа. Такие коктейли из-за активно выделяющегося газа перемешиваются сами. В этом случае при описании метода приготовления можно встретить термин pour (налить).
1.3. Частным случаем является наливание коктейля слоями (layer), при этом отмеренные ингредиенты аккуратно наливаем по выпуклой стороне барной ложки (незначительно углубленной в предыдущий ингредиент!) тонкой струйкой, так чтобы ингредиенты не смешивались. Это возможно только при различающейся плотности ингредиентов. Для приготовления слоистых коктейлей оптимальным будет использовать охлажденных ингредиентов и посуды.
1.4. Иногда (часто при использовании других методов приготовления коктейля) метод билд используется на завершающей стадии приготовления коктейля – т.е. требуется долить коктейль содовой (газировкой), другим газированным напитком, соком или налить на поверхность коктейля ароматический ингредиент – чаще всего крепкий ром или ликер, например, Гальяно. В последнем случае это также удобно сделать с использованием выпуклой стороны барной ложки.
1.5. Не следует перемешивать коктейль в бокале подачи вращая зажатую между ладоней барную ложку или коктейльную палочку. Это прием (свирл – swirl) используется редко, как правило в коктейлях с дробленым льдом и позволяет получить очень холодный коктейль в просто таки замерзшем снаружи бокале (например, Мятный Джулеп). Для большинства других коктейлей он будет не оправдан.
1.6. Некоторые коктейли, например коктейль Мохито, коктейль Мятный Джулеп, имеют свою технологию приготовления, которая также именуется билд, но довольно сильно отличается. Это те исключения, без которых невозможны правила

Мадлер, или пестик. Предназначен для растирания трав, ягод и плодов при приготовлении коктейля.
Сифон. Приспособление для газирования воды. Сифон может быть удобен для приготовления физзов, мохито и других коктейлей, где нужна очень газированная вода. Учтите ещё и то, что добавляя в коктейль воду из сифона вы смотритесь очень круто
Кухонное оборудование и утварь:
Электрическая соковыжималка для цитрусовых. Для бара удобно такое приспособление с мелкой сеточкой для отделения мякоти. В крайнем случае, вы ведь все равно будете процеживать сок?
Блендер. Главное, чтобы у него был прочный стакан. Желательно наличие нескольких скоростей и импульсного режима работы. С другой стороны это не так уж и необходимо
Остальная кухонная утварь. Ножи, вилки, ложки. Тарелки, блюдца, сотейники, кастрюльки, чашки, стаканы. Весы, воронки, таймер, доски и прочее. Приготовление коктейля может все это потребовать.
Отдельно хочу сказать о мебели. Сразу оговорюсь, что эти мои рассуждения носят не обязательный и даже не рекомендательный характер. Это скорее просто мое видение моего домашнего бара, не такой каков он есть, а такой каким, я его хотел бы видеть.
Первое, в баре должна быть барная стойка, удобной высоты для приготовления коктейля и употребления его же. Обратите внимание, что лучше всего, если вы сможете организовать свое место таким образом, чтобы готовить коктейли лицом к вашему гостю, учтите, что большинство ваших гостей все-таки приходит к вам пообщаться, и коктейль, а тем более его приготовление им вторичны, и смотреть на вашу спину весь вечер не такое уж и большое удовольствие
Также в домашнем баре должны быть мойка, холодильник с морозилкой, плита. Конечно же в баре следует предусмотреть большой шкаф или полки для хранения бутылок, стекла и оборудования. Домашний бар можно совместить с зоной кухни, но если у вас большой дом, то конечно лучше его заложить отдельно, построив вокруг домашнего бара репрезентативную зону, тут вы будет принимать гостей, угощать их, ну и сами отдыхать с коктейлем в руке.