Бульоны, супы.
Во всем мире в национальных кухнях супы настолько разнообразны, а количество их в перечне так велико, что для рецептов понадобилась бы не одна целая книга. Широк выбор первых блюд для обеденного стола и в России. В разных регионах России где больше, где меньше распространены заправочные супы (борщи, щи, солянки, рассольники и т.д.), супы протертые, холодные, бульоны, сладкие и другие.
*Бульоны мясные (варят одно мясо), костные (когда варятся одни кости) и мясокостные. Последние более питательны, ароматны и вкусны.
*Кости для приготовления бульона, раздробив, варят отдельно от мяса. Чем дольше варить , тем лучше. Мясо опускают позднее, (оно варится не более 40 минут). Это правило применимо к рыбе.
*Говяжьи кости, которые вы намерены сварить, надо разрубите, тогда при варке из них лучше извлекаются питательные вещества. Свиные и телячьи кости рекомендуется предварительно слегка поджарить в духовке. Куриный бульон получится особенно вкусным, если в него добавить одну-две обжаренные косточки.
*Для приготовления бульона мясо в первую очередь следует нарезать кусками, кости хорошенько раздробить.
*Если надо сварить бульон побыстрее, нарежьте мясо наподобие лапши поперек волокон. Быстро варится бульон из мясных фрикаделек.
* Если пена при варке бульона опустилась на дно, добавьте немного холодной воды. Пена поднимется, и вновь ее можно будет убрать.
*Пена, которую удаляют при варке мяса — это свернувшиеся белки. Их можно добавляйте в соусы и фарши.
*При приготовлении бульона для одной порции надо 3 стакана холодной воды. Часть воды при варке испаряется. Доливать воду в процессе приготовления не следует, так как это сильно ухудшает вкус бульона.
*Мясо старых животных приготавливается значительно дольше молодых, говядина — варится дольше, чем баранина.
*Говядина приготовится быстрее, если ее предварительно немного отбить деревянным молотком, добавить в воду 1 -2 ст. ложки уксуса.
*Прозрачность бульона как правило относят к одному из важных качеств. Мясной бульон будет прозрачным, если перед закипанием снять крышку, дать пене собраться на поверхности и собрать ее шумовкой. Кроме того, в процессе варки следует снимать жир несколько раз. Бульон не должен сильно кипеть, из за этого он помутнеет.
*Есть разные способы сварить прозрачный бульон.
В горячий, только сваренный бульон осторожно влить взбитый яичный белок и потом через полчаса процедить его через влажный лоскут ткани.
В готовый бульон бросить можно бросить кусок льда и довести до кипения.
*Бульон, сваренный из замороженного мяса, как правило даже у опытной хозяйки получается мутноватым. Надо положить в кастрюлю хорошо промытую яичную скорлупу, после варки ее надо убрать — бульон станет прозрачнее.
Источник: www.oriflame-up.ru, www.rosbiznesm.ru