Виды бульонов
Бульон считается основой первого блюда, вкус которого во многом зависит от его качества. Это хорошая основа для добавок, поэтому все виды бульонов получили большую популярность в ресторанной кухне.
Кулинарные рецепты включают в себя мясные, рыбные, овощные и грибные бульоны. Гораздо реже встречаются супы на фруктовых отварах и молоке.
На практике встречаются костные, мясокостные и мясные основы, для приготовления которых используют различное сырье. Также существуют первые блюда, в основе которых лежат бульоны из мяса или рыбы с овощами. Их варят с картофелем, луком, морковью и зеленью. Иногда для приготовления основы первых блюд используют кости или мясо, а затем дополнительно кладут копчености или колбасные изделия. После приготовления все бульоны рекомендуется процеживать, это делает их прозрачными.
Многие хозяйки предпочитают концентрированные основы. Они отлично сохраняют свои полезные свойства и имеют длительный срок хранения при соответствующей температуре. Для того чтобы приготовить первое блюдо, понадобиться столько концентрата, сколько требуется в рецепте рыбы, мяса или грибов. Например, на 200 грамм мяса понадобиться 20 миллилитров жидкости.
Для приготовления вкусного бульона следует использовать мясо, которое содержит много соединительных тканей. Соль кладут почти перед готовностью, которая определяется видом мяса и его размерами.
Для того чтобы сварить мясную основу для блюда, надо наполнить кастрюлю холодной, положить продукты и поставить на сильный огонь. После того, как вода закипит, следует снять пену и варить бульон на медленном огне до готовности. При приготовлении блюда на мясокостном сырье, сначала варятся кости, а потом порезанное добавляют мясо.
Рыбный бульон делают из обработанных рыбных отходов. К ним относятся голова, кости, плавники и кожа. Из филе можно приготовить другие блюда, например жареная рыба в кляре.
Овощные отвары готовятся быстро и имеют небольшой срок хранения, иначе полезные свойства разрушаются, а вкус портится. Это не относится к грибным блюдам.